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马来西亚华裔曾庆健:芋头扣肉是年夜饭必备美食

  10月28日电 马来西亚《星洲日报》日前刊载文章,介绍了华人美食芋头扣肉。芋头扣肉是广西特色传统名菜,色泽金黄肥而不腻的五花肉,配上酥而不烂的粉芋头,在马来西亚华裔曾庆健看来,这道菜是年夜饭的必备菜肴之一。而这道芋头扣肉,从他的曾祖父那辈传下来,如今已有上百年之久。

  猪肉:需选用三层花腩

  据曾庆健介绍,芋头扣肉应选择品质优良的芋头和五花肉。其中五花肉要选三层花腩,因为这样的肉肉质紧实,肥瘦均匀,吃起来肥而不腻。切花腩的最佳方法须呈四方块状,大小必须与芋头相匹配。

  下锅油炸前,可在肉皮上刺小洞,这样猪肉里的油脂就会在油炸过程中流出来,炸好后吃起来才不会油腻。猪肉炸成金黄色后,用南乳和多种调味料腌渍片刻,外皮蘸上均匀的酱油,再放入热锅蒸即可。

  而选芋头也有学问。芋头的成长周期为7个月左右,每年的4月清明期间,村民就会在屋边的空地种芋头,到了华人农历新年时,正好可以收获。在马来西亚霹雳州江沙新寿活新村,很多村民至今仍保留着种芋头的习惯,为的就是在新年时做扣肉。

  芋头:需油炸才紧实

  芋头同样要经过油炸,这样才会紧实,不易在蒸煮过程中化成芋泥。两样都炸好后,间隔排成一行放进碗里,淋上调匀的调味料及清水等,开大火蒸一小时。热腾腾的蒸气会将南乳的味道渗透进芋头和扣肉。荤素彼此紧密融合,互相衬托,最后成为香气扑鼻的扣肉。

  在曾庆健看来,新寿活芋头的特点是够粉够老,每个平均重1公斤以上,肉白细,味香浓,口感软糯,风味别致。这道菜虽然样貌普通,但却拥有浓烈的香气,很容易勾起人们对乡土的怀念。

  南乳是关键调味料

  南乳又叫红腐乳、红方,是用红曲发酵制成的豆腐乳,以优质大豆为主要原料,用红曲米、绍酒等为辅料,经复合发酵精制而成,富含优质蛋白和人体所需的多种氨基酸,香气浓郁,风味醇厚。

  曾庆健喜欢用埕装的南乳,说它味道香浓。他常到中国旅游,最喜欢品尝广东、广西两省的芋头扣肉。在他看来。最上乘的南乳必须精准掌握发酵时间,迟发酵或早发酵都会走味,欠缺浓郁的香气。
 
  来源:  中国侨网  
 
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